Tipps für richtigen Umgang mit Sprossen

Hygiene ist ein wichtiges Themenfeld. So ist es nicht verwunderlich, dass selbst gesunde Lebensmittel durch eine hohe Keimbelastung krank machen können. Bereits mit nur wenigen Vorgaben lässt sich eine erhöhte Keimbelastung leicht vermeiden.

Zusammenfassung der Tipps

  • Vor dem Kontakt mit den Händen, diese gründlich waschen
  • Sprossen nicht in der Nähe von anderen Lebensmitteln (besonders Fleisch) zubereiten
  • Kontakt mit Spülbecken und genutzten Handtüchern meiden
  • Utensilien und Flächen nach der Benutzung reinigen
  • Das Sprossenwasser nicht für andere Lebensmittel nutzen (nur für Pflanzen)
  • Frische Keimlinge bei ca. 4 °C bis 6 °C lagern
  • Vor dem Verzehr die Sprossen gründliche waschen
  • Keimsaat bei Raumtemperatur keimen lassen (18 °C bis 22 °C)
  • Nur geeignete Keimsaat nehmen (teilweise Ausnahmen möglich)
  • Keimgerät und Utensilien vor Benutzung mit kochend heißem Wasser reinigen

Menschen mit geschwächtem Immunsystem

Auch wenn alle oberen Tipps beherzigt wurden, können weiterhin kleine Mengen an Keimen vorfindbar sein. Ein gesundes Immunsystem kann diese in der Regel problemlos eleminieren und lernt zudem daraus.

Bei Menschen mit einem stark geschwächten Immunsystem sollten diese Keime jedoch weiter reduziert werden. Die folgenden Tipps reduzieren die Keimzeit auf ein absolutes Minimum.

  • Gießwasser vorher kochen und abkühlen lassen auf Zimmertemperatur
  • Keimlinge direkt verzehren und nicht lagern
  • Vor dem Verkehr kurz blanchieren, kochen oder braten
  • Waschen mit 1-%iger Essigsäure ( z.B. verdünnte Essigessenz)

Welche Hygiene-Gefahren existieren?

Durch mangelnde Hygiene können zwei Gefahren entstehen. Schimmel und Keime können gesundheitliche Risiken nach sich ziehen. Schimmel kann bei regelmäßiger Einnahme schnell zu Allergien und anderen Krankheiten führen.

Keime sind meist wesentlich schnell, wenn diese nicht durch unser Immunsystem abgewehrt werden. Erkrankungen des Magen/Darm-Trakts sind die Regel. Diese können von einer leichten Diarrhö bis hin zu einem hämolytisch-urämischen Syndrom (Abkürzung HUS) führen. Diese Gefahren sind jedoch allgemein und nicht nur Sprossen zuzuschreiben.

Eine durch Bakterien verursachte Epidemie im Bezug auf Sprossen war die HUS-Epidemie 2011. Bei dieser war die Ursache wahrscheinlich ein ägyptischer Bockshornkleesamen-Lieferant.

Hygiene und Gefahren

Die Sprossenzucht bringt eine gewisse Schimmel-Gefahr mit sich. Dies ist nicht nur aufgrund des aufkommenden, unangenehmen Geruchs negativ, sondern auch weil sich dadurch gefährliche Krankheitserreger bilden können.

Eine feuchte Umgebung begünstigt sowohl eine erfolgreiche Sprossenentwicklung sowie das Entwickeln von Krankheitserregern. Beim Aufquellen der Samen kommt es oft zur Schleimbildung, was eine optimale Basis für das Bakterienwachstum bietet.

Vor allem im Sommer ist die Gefahr der Vermehrung von Krankheitskeimen besonders groß. Die hohen Temperaturen fördern die Schimmelbildung. Beim professionellen Anbau werden Temperaturen von bis zu 37 °C eingesetzt und sind dort förderlich, aber in der heimischen Küche kann dies zur Vernichtung der ganzen Ernte führen. Daher ist sie Sprossenzucht im Winter nicht so gefährlich, wie im Sommer.

Wenn die Sprossen von Schimmel befallen sind, können sich dadurch verschiedene Bakterien oder Kleinstlebewesen in den Sprossen einnisten. Dies wirkt sich in den besten Fällen nur auf den Geschmack aus, denn die werden dadurch nicht mehr genießbar. Allerdings kann Schimmel auch zu einem verdorbenen Magen oder zu tödlich verlaufenden Infektionskrankheiten führen. Zudem können Schimmelsporen Allergien auslösen, daher ist das Wegschmeißen befallener Sprossen mehr als empfohlen.

Wie man erkennen kann, ist die Hygiene ein wichtiger Faktor, daher sollte man von Anbau bis zur Aufbewahrung auf eine saubere Umgebung achten und die Keimbelastung weitgehend verhindern.

Wärmeempfindliche, pflanzliche Frisch-Lebensmittel

Für Fleisch, Milchprodukte und Eierzeugnisse ist es weitläufig bekannt, dass man diese ständig Kühlen muss. Geht es aber um pflanzliche Nahrungsmittel, werden diese meist nicht als gefährdet oder gefährlich erachtet. Dies kann aber fatale Folgen haben, denn einige der pflanzlichen Nahrungsmittel sind doch sehr wärmeempfindlich und können unter bestimmten Umständen Krankheitserreger ausbilden.

Dies sieht man am Beispiel der Melone. Schneidet man diese auf, kommt das saftige Fruchtfleisch mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Da die Melone vorher auf dem Boden eines Feldes lag, könnten sich dort zahlreiche Krankheitserreger angesiedelt haben. In Form von Fliegenbeinen oder Staub mit Erregern kommen diese Keime dann in den verzehrbaren inneren Teil. Wird die Melone dann einem warmen Umfeld ausgesetzt, können sich die Bakterien in der feuchten Umgebung perfekt vermehren. Dieses Szenario kann sich ebenfalls bei aufgeschnittenen Gurken, Tomaten oder Salaten abspielen.

Neben den Sprossen unterliegen also alle pflanzlichen Lebensmittel der Gefahr einer Verseuchung, wenn diese einen guten Nährboden für Krankheitserreger bei Wärme oder schlechter Hygiene abgeben.

Spülbecken und Handtücher als Verseuchungsquelle

Normalerweise würde man denken, dass die Kloschüssel am meisten Bakterien im Haushalt enthält. Diese Annahme wird durch einige wissenschaftliche Untersuchungen allerdings widerlegt. Die Keimbelastung im Haushalt ist am größten im Spülbecken, den Putzschwämmen oder in Geschirrhandtüchern. Trotz häufiger Reinigung und Austausch der Schwämmchen und Handtücher finden sich dort die meisten Bakterien.

Dies bedeutet, dass man Sprossen, Gemüse oder Obst auf keinen Fall ins Spülbecken legen sollte, um die Nahrungsmittel zu waschen. Auch wenn man die Pflanzen in ein, mit Wasser gefülltes, Spülbecken legt, hat dies eher Nachteile. Wird darüber hinaus ein älteres Handtuch zum Abtrocknen verwendet, hat die Basis für jegliche Erreger errichtet.

Gefährdete Lebensmittel sollten am Besten immer unter fließendem Wasser gesäubert und nicht ins Waschbecken abgelegt werden. Für Sprossen eignet sich ein Sieb zur optimalen Reinigung. Das Sparen von Wasser sollte man unterlassen, da die Pflanzen ordentlich abgespült werden müssen.

Andere Keime in Sprossen

Wie schon erwähnt, neigen Sprossen im Allgemeinen dazu einer hohen Keimbelastung zum Opfer zu fallen, da sie gute Bedingungen für Krankheitskeime bieten. Besonders empfindliche Menschen können Keimlinge aus diesem Grund nicht verzehren.

Neben den EHEC-Bakterien können aber auch andere Escherichia coli-Arten, wie Enterobacteriaceae, Pseudomonas und Hefepilze, auf den Sprossen gedeihen. Diese sind zwar nicht so aggressiv, tuen dem Körper aber trotzdem nicht gut.

Auch die berüchtigten Salmonellen fühlen sich auf den Sprossen wohl, sodass es immer wieder zu Salmonellen-Infektionen nach dem Verzehr kommt.

Wenn man also nicht aufpasst, kann dieses gesunde Nahrungsmittel schnell zu einer Gefährdung der Gesundheit werden, mit oft schlimmeren Folgen. Es gibt einige Menschengruppen, die sehr anfällig für eine Bakterieninfektion sind. Zum Beispiel sollten Senioren, Kinder, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem auf den Verzehr von rohen Sprossen verzichten.

Werden sie Sprossen gekocht, können sie auch von diesen Gruppen wieder risikofrei genossen werden. Die Bakterien halten eine zu hohe Temperatur nicht aus, sodass die schlimmsten Keime absterben. Hat man also Verlangen nach asiatischen Gerichten mit Sojasprossen, steht dem nichts im Wege.

Richtige Vorgehensweise bei der Sprossen-Anzucht

Schon bevor man mit der Aufzucht beginnt, sollte man beim Kauf auf die Qualität des Saatgutes achten. Diese, die weder keimbelastet sind, noch mit Pestiziden oder Giftstoffen versetzt wurden, eignen sich am optimalsten für die Zucht. Darum ist es wichtig, die Sprossen nur von zuverlässigen Quellen zu holen.

Es sollten Samen gekauft werde, die auch speziell für die Sprossenzucht gekennzeichnet sind. Kauft man Samen für sie Ansaat im Freiland, sind diese häufig anders behandelt und eignen sich nicht für den eigenen Anbau zuhause.

Hat man die richtige Keimsaat ausgesucht, ist die wichtigste Hygiene-Regel beim Anbau: Genügend wässern! Denn mit dem Wasser werden regelmäßig die, sich ansiedelnden, Keime weggespült. Die Faustregel besagt: Je wärmer es im Raum ist, desto öfter muss auch gewässert werden. Bei den meisten Sprossenarten ist das Wässern zweimal täglich nötig. Robuste Sprossen, die man anschließend auch zum Kochen verwenden, benötigen nur einmal am Tag eine Dusche. Sind die Keimlingssorten allerdings empfindlich oder bilden viel Schleim aus, sollten sie dreimal täglich oder öfter gespült werden.

Um die Sprossen zu wässern, bedarf es selbstverständlich hygienisch einwandfreien Wassers. Flüssigkeit aus der Regentonne oder benutztes Wasser kann zum Wässern nicht genommen werden, nur frisches Wasser aus der Leitung. Hat man das Wässern mehrmals vergessen, sollte man die Sprossen sicherheitshalber wegwerfen, auch wenn es Schade darum ist.

In der häuslichen Umgebung sollte es nicht wärmer als 23 °C sein. Die optimale Temperatur liegt zwischen 18°C und 20°C. In der Wärme wachsen sie zwar schneller, aber die Gefahr zum Verderben ist ebenfalls erheblich höher.

Wurden die Sprossen geerntet, muss das verwendete Keimgerät sehr gründlich gesäubert werden. Wenn möglich, am Besten in der Spülmaschine.

Was beachten beim Sprossen-Kauf?

Zieht man die Sprossen nicht selber, sondern will sie kaufen, sollte man darauf achten, dass sie im Geschäft in einem gekühlten Ort aufbewahrt werden, etwa dem Kühlregal. Um Sprossen, die ungekühlt zwischen dem normalen Gemüse liegen, macht man besser einen großen Bogen. Kresse stellt hier eine Ausnahme dar, da sie auf noch aktivem Substrat wächst und keine Kühlung benötigt.

Für den Weg nach Hause benötigt man eine Kühltasche, in der man die Sprossen transportierten kann. Eine lange Lagerung im warmen Auto oder einer erhitzten Fahrradtasche sollte man vermeiden.

Die Sprossen werden, Zuhause angekommen, im besten Fall direkt gründlich gewaschen und im Kühlschrank verstaut. So ist man auf der sicheren Seite!

Blanchieren vor dem Verzehr

Hat man nach wie vor Zweifel am Verzehr von rohen Sprossen, kann man diese teilweise blanchieren oder kochen. Es eignen sich allerdings nur grobe Sprossen für diese Zubereitungsart, da andere eher zerkocht werden. Bei Sojasprossen aber ist dies die übliche Form der Verwendung. Der Qualitäts- und Vitaminverlust ist geringer, je dicker die Sprosse ist.

Bei empfindlicheren Sprossen kann man durch das Blanchieren das Keimrisiko deutlich senken. Es werden aber nicht alle Erreger abgetötet, da sie sich nur eine kurze Zeit im Wasser befinden. Sehr feine Sprossen, wie Alfalfasprossen, eignen sich absolut nicht fürs Kochen oder Blanchieren, da sie sonst komplett in sich zusammenfallen würden.

Um Sprossen besser blanchieren zu können, kann man ein Sieb in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen und die Keimlinge für wenige Sekunden baden. Daraufhin sollten sie kalt abgespült werden. Diese Methode eignet sich weiterhing nicht dafür, Sprossen mit Schimmelbefall zu retten.