Die Frage „Kann ich Schalen-Reste mitessen?" wird häufig gestellt, denn viele sind sich unsicher, ob die Schalen gesund oder gar ungesund sind. Die schnelle Antwort darauf lautet: Die Schalen können mitgegessen werden! Aber einen Mehrwert hat es nicht.

Sind die Schalen gesund?

Schalen enthalten besonders viel Ballaststoffe. Doch sind in diesen auch viel Phytinsäure vorhanden. Phytinsäure hat einen Nachteil für uns, da es Mineralien an sich binden kann. Diese Eigenschaft macht die Resorbierung der gebundenen Mineralien für unseren Körper schwierig.

Normalerweise findet die Verwertung der Mineralien im Dünndarm statt. Wenn sich ein Mineral aber an die Phytinsäure gebunden hat, kann dieser Calcium, Magnesium oder Zink nicht mehr recyceln. Es kann ein Mangel der genannten Mineralien im Körper stattfinden. Diese Beobachtung lässt sich oft bei einer Ernährung mit viel Soja, Hülsenfrüchten oder Vollkorngetreide machen.

Wo kommt Phytinsäure vor?

In der Natur kommt Phytinsäure meist in Form des Anion Phytat vor, welches besonders in Mais und Soja, sowie in Weizen-, Gerste- und Roggenkleie enthalten ist. Ähnlich wie bei den eben genannten Nahrungsmitteln können auch Erdnüsse, aufgrund der hohen Menge Phytat, nicht als Mineralstoffquelle dienen.

Den Phytingehalt senken

Der Phytingehalt wird durch Aktivierung der Phytase gesenkt. Dieses erreicht man durch Keimung oder Milchsäuregärung. So wird auch bei Vollkorngetreide durch eine Sauerteigführung das enthaltene Phytin stark gesenkt bis komplett entfernt.

Bei der Keimung der Samen wird die Phytinsäure zunehmend abgebaut. In der Schale und Aleuronschicht sind die höchsten Konzentrationen vorhanden. Aus diesem Grund können kleine Mengen zurückbleiben, deswegen ist das Abspülen der meisten Schalen sinnvoll.