Hygiene für Sprossen

Hygiene im Umgang mit Sprossen

Handtuch mit quadratischem Muster

Wie bei allen Lebensmitteln ist auch bei Sprossen ein hohes Maß an Hygiene geboten. Wenn man diese nicht einhält, kann dies fatale Folgen für die Zucht und für den Menschen haben. Hier findest du einige Informationen und Tipps, was man zu beachten hat.

Tipps für richtigen Umgang mit Sprossen

Hygiene ist ein wichtiges Themenfeld. So ist es nicht verwunderlich, dass selbst gesunde Lebensmittel durch eine hohe Keimbelastung krank machen können. Bereits mit nur wenigen Vorgaben lässt sich eine erhöhte Keimbelastung leicht vermeiden.

Zusammenfassung der Tipps

  • Die Hände vor dem Kontakt mit Sprossen gründlich waschen
  • Sprossen nicht in der Nähe von anderen Lebensmitteln (besonders Fleisch und Fisch) zubereiten
  • Kontakt mit Spülbecken und benutzten Handtüchern meiden
  • Utensilien und Flächen nach der Benutzung reinigen
  • Das Sprossenwasser nicht für andere Lebensmittel nutzen (nur für Pflanzen)
  • Frische Keimlinge bei ca. 4 °C bis 6 °C lagern
  • Die Sprossen vor dem Verzehr gründlich waschen
  • Keimsaat bei Raumtemperatur keimen lassen (18 °C bis 22 °C)
  • Nur geeignete Keimsaat nehmen (teilweise Ausnahmen möglich)
  • Keimgeräte und Utensilien vor Benutzung mit kochend heißem Wasser reinigen

Menschen mit geschwächtem Immunsystem

Auch wenn alle oberen Tipps beherzigt wurden, können weiterhin kleine Mengen an Keimen vorfindbar sein. Ein gesundes Immunsystem kann diese in der Regel problemlos eliminieren und lernt zudem daraus.

Bei Menschen mit einem stark geschwächten Immunsystem können die Erreger dennoch problematisch werden. Menschen mit geschwächtem Immunsystem oder Schwangere sollten daher besonders vorsichtig vorgehen.

Folgenden Tipps reduzieren die Keimzeit auf ein absolutes Minimum. Dies ist aber nur notwendig, für Menschen mit geschwächtem Immunsystem.

  • Gießwasser vorher kochen und abkühlen lassen auf Zimmertemperatur
  • Keimlinge direkt verzehren und nicht lagern
  • Vor dem Verkehr kurz blanchieren, kochen oder braten
  • Waschen mit 1-%iger Essigsäure ( z.B. verdünnte Essigessenz)

Welche Hygiene-Gefahren existieren?

Durch mangelnde Hygiene können zwei Gefahren entstehen: Schimmel und Keime, die beide gesundheitliche Risiken nach sich ziehen können. Schimmel kann bei regelmäßiger Einnahme schnell zu Allergien und anderen Krankheiten führen.

Keime führen zu Infektionen, wenn diese nicht durch unser Immunsystem abgewehrt werden. Erkrankungen des Magen/Darm-Trakts sind die Regel. Diese können von einer leichten Diarrhö bis hin zu einem hämolytisch-urämischen Syndrom (Abkürzung HUS) führen. Diese Gefahren gelten jedoch allgemein für allerlei frische Lebensmittel und sind nicht nur Sprossen zuzuschreiben.

Eine durch Bakterien verursachte Epidemie in Bezug auf Sprossen war die EHEC/HUS-Epidemie 2011. Bei dieser war die Ursache wahrscheinlich ein ägyptischer Bockshornkleesamen-Lieferant, welche durch Keime kontaminiert waren.

Hygiene und Gefahren

Die Sprossenzucht bringt eine gewisse Schimmel-Gefahr mit sich. Dies ist nicht nur aufgrund des aufkommenden, unangenehmen Geruchs negativ, sondern sich dadurch gefährliche Krankheitserreger bilden können.

Eine feuchte Umgebung begünstigt sowohl eine erfolgreiche Sprossenentwicklung sowie das Entwickeln von Krankheitserregern. Beim Aufquellen der Samen kommt es oft zur Schleimbildung, was eine optimale Basis für das Bakterienwachstum bietet. Schleimbildende Saaten müssen daher häufiger gewässert werden.

Vor allem im Sommer ist die Gefahr der Vermehrung von Krankheitskeimen besonders groß. Die hohen Temperaturen fördern die Schimmel- und Keimbildung. Daher ist die Sprossenzucht im Winter einfacher als im Sommer. Wenn die Sprossen von Schimmel befallen sind, können sich

verschiedene Bakterien oder Kleinstlebewesen in den Sprossen einnisten. Schimmel kann zu Magenproblemen bis hin zu tödlich verlaufenden Infektionskrankheiten führen, wenn man ihm dauerhaft ausgesetzt ist. Zudem können Schimmelsporen Allergien auslösen, daher ist das Wegschmeißen befallener Sprossen mehr als empfohlen.

Wie man erkennen kann, ist die Hygiene ein wichtiger Faktor, daher sollte man von Anbau bis zur Aufbewahrung auf eine saubere Umgebung achten und die Keimbelastung weitgehend verhindern.

Wärmeempfindliche, pflanzliche Frisch-Lebensmittel

Für Fleisch, Milchprodukte und Eierzeugnisse ist es weitläufig bekannt, dass sie ständig gekühlt werden müssen. Geht es aber um pflanzliche Nahrungsmittel, werden diese meist nicht als gefährdet oder gefährlich erachtet. Dies kann aber fatale Folgen haben, denn einige der pflanzlichen Nahrungsmittel sind doch sehr wärmeempfindlich und können unter bestimmten Umständen Krankheitserreger ausbilden.

Dies sieht man am Beispiel der Melone. Schneidet man diese auf, kommt das saftige Fruchtfleisch mit der Außenseite der Schale in Kontakt. Da die Melone vorher auf dem Boden eines Feldes lag, könnten sich dort zahlreiche Krankheitserreger angesiedelt haben. In Form von Fliegenbeinen oder Staub mit Erregern kommen diese Keime dann in den verzehrbaren, inneren Teil. Wird die Melone dann einem warmen Umfeld ausgesetzt, können sich die Bakterien in der feuchten Umgebung perfekt vermehren. Dieses Szenario kann sich ebenfalls bei aufgeschnittenen Gurken, Tomaten oder Salaten abspielen.

Neben den Sprossen unterliegen also alle pflanzlichen Lebensmittel der Gefahr einer Verseuchung, wenn diese einen guten Nährboden für Krankheitserreger bei Wärme oder schlechter Hygiene abgeben.

Eine geringe Keimbelastung gilt als natürlich und ist nicht bedenklich.

Spülbecken und Handtücher als Verseuchungsquelle

Normalerweise würde man denken, dass die Kloschüssel am meisten Bakterien im Haushalt enthält. Diese Annahme wird durch einige wissenschaftliche Untersuchungen allerdings widerlegt. Die Keimbelastung im Haushalt ist am größten im Spülbecken, den Putzschwämmen oder in Geschirrhandtüchern. Trotz häufiger Reinigung und Austausch der Schwämmchen und Handtücher finden sich dort die meisten Bakterien.

Dies bedeutet, dass man Sprossen, Gemüse oder Obst auf keinen Fall ins Spülbecken legen sollte, um die Nahrungsmittel zu waschen. Auch wenn man die Pflanzen in ein, mit Wasser gefülltes, Spülbecken legt, hat dies eher Nachteile. Wird darüber hinaus ein älteres Handtuch zum Abtrocknen verwendet, hat die Basis für jegliche Erreger errichtet.

Gefährdete Lebensmittel sollten am besten immer unter fließendem Wasser gesäubert und nicht ins Waschbecken abgelegt werden. Für Sprossen eignet sich ein Sieb zur optimalen Reinigung. Das Sparen von Wasser sollte man unterlassen, da die Pflanzen ordentlich abgespült werden müssen.

Andere Keime in Sprossen

Wie schon erwähnt, können Sprossen einer hohen Keimbelastung zum Opfer zu fallen, da sie gute Bedingungen für Krankheitskeime bieten. Besonders empfindliche Menschen können Keimlinge aus diesem Grund nicht verzehren. Neben den EHEC-Bakterien können aber auch andere Escherichia coli-Arten, wie Enterobacteriaceae, Pseudomonas und Hefepilze, auf den Sprossen gedeihen. Diese sind zwar nicht so aggressiv, tun dem Körper aber trotzdem nicht gut.

Auch die berüchtigten Salmonellen fühlen sich auf den Sprossen wohl, sodass es immer wieder zu Salmonellen-Infektionen nach dem Verzehr kommt.

Wenn man also nicht aufpasst, kann dieses gesunde Nahrungsmittel zu einer Gefährdung der Gesundheit werden. Es gibt einige Menschengruppen, die sehr anfällig für eine Bakterieninfektion sind. Zum Beispiel sollten Senioren, Kinder, Schwangere und Menschen mit schwachem Immunsystem auf den Verzehr von rohen Sprossen verzichten.

Werden die Sprossen gekocht, können sie auch von diesen Gruppen wieder risikofrei genossen werden. Die Bakterien halten eine hohe Temperatur nicht aus, sodass die Keime absterben. Hat man also Verlangen nach asiatischen Gerichten mit Sojasprossen, steht dem nichts im Wege.

Richtige Vorgehensweise bei der Sprossen-Anzucht

Schon bevor man mit der Aufzucht beginnt, sollte man beim Kauf auf die Qualität des Saatgutes achten. Diese, die weder keimbelastet sind, noch mit Pestiziden oder Giftstoffen versetzt wurden. Darum ist es wichtig, die Sprossen nur von zuverlässigen Quellen zu holen.

Verpackungen, welche unsachgemäß gelagert wurden, sollten daher gemieden werden:

  • Verbleichte Verpackung: Wurden in der Sonne gelagert
  • Teilweise gewelltes Papier: Feuchtigkeitsschäden

Es sollten Samen gekauft werden, welche auch speziell für die Sprossenzucht gekennzeichnet sind. Kauft man Samen für sie Aussaat im Freiland, sind diese häufig behandelt und eignen sich nicht für den eigenen Anbau zuhause. Eine Ausnahme gilt bei Saaten, welche als Lebensmittel gehandelt werden z.B.

  • Dinkel
  • Weizen
  • Gerste
  • Roggen

Hat man die richtige Keimsaat ausgesucht, ist die wichtigste Hygiene-Regel beim Anbau: Genügend wässern! Denn mit dem Wasser werden regelmäßig die sich ansiedelnden Keime weggespült.

Die Faustregel besagt: Je wärmer es im Raum ist, desto öfter muss auch bewässert werden. Bei den meisten Sprossenarten ist das Wässern zweimal täglich nötig. Robuste Sprossen, die man anschließend auch zum Kochen verwenden, benötigen nur einmal am Tag eine Dusche. Es schadet jedoch nicht, auch die robusten Sprossen mehrmals zu gießen.

Sind die Keimlingssorten allerdings empfindlich oder bilden viel Schleim aus, sollten sie dreimal täglich oder öfter gespült werden. Dies trifft beispielsweise bei Leinsamen zu.

Um die Sprossen zu wässern, bedarf es selbstverständlich hygienisch einwandfreien Wassers. Flüssigkeit aus der Regentonne oder benutztes Wasser kann zum Wässern nicht genommen werden, nur frisches Wasser aus der Leitung. Hat man das Wässern mehrmals vergessen, sollte man die Sprossen sicherheitshalber wegwerfen, auch wenn es Schade darum ist.

In der häuslichen Umgebung sollte es nicht wärmer als 23 °C sein. Die optimale Temperatur liegt zwischen 18°C und 22°C. In der Wärme wachsen sie zwar schneller, aber die Gefahr zum Verderben ist ebenfalls erheblich höher. Wurden die Sprossen geerntet, muss das verwendete Keimgerät sehr gründlich gesäubert werden. Wenn möglich, am besten in der Spülmaschine.

Was ist zu beachten beim Sprossen-Kauf?

Zieht man die Sprossen nicht selber, sondern will sie kaufen, sollte man diese genauestens betrachten. Im Geschäft sollten diese an einem gekühlten Ort aufbewahrt werden, etwa dem Kühlregal.

Um Sprossen, die ungekühlt zwischen dem normalen Gemüse liegen, macht man besser einen großen Bogen.

Kresse und andere Microgreens stellen hier eine Ausnahme dar, da sie auf noch aktivem Substrat wachsen. Während die Pflanzen noch wachsen, ist eine Kühlung nicht notwendig. Leider werden diese nicht regelmäßig gegessen, weshalb sie häufig austrocknen. Welk aussehende Grünkräuter sollten vermieden werden.

Für den Weg nach Hause benötigt man eine Kühltasche, in der die Sprossen transportierten werden. Eine lange Lagerung im warmen Auto oder einer erhitzten Fahrradtasche sollte man vermeiden. Die Sprossen werden, Zuhause angekommen, direkt benutzt oder im Kühlschrank verstaut. So ist man auf der sicheren Seite!

Grünkräuter, wie Brokkolisprossen, können an einen schattigen Platz weiter wachsen. Das regelmäßige Wässern nicht vergessen!

Blanchieren vor dem Verzehr

Hat man nach wie vor Zweifel am Verzehr von rohen Sprossen, kann man diese teilweise blanchieren oder kochen. Es eignen sich allerdings nur spezielle Sprossen für diese Zubereitungsart, da andere eher zerkocht werden. Bei Sojasprossen ist dies abe die übliche Form der Verwendung.

Der Qualitäts- und Vitaminverlust ist geringer, je dicker die Sprosse ist. Sprossen aus Hülsenfrüchten müssen immer blanchiert oder gekocht werden!

Bei empfindlicheren Sprossen kann durch das Blanchieren das Keimrisiko deutlich gesenkt werden. Es werden aber nicht alle Erreger abgetötet, da sie sich nur eine kurze Zeit im Wasser befinden.

Feine Grünkräuter, wie Alfalfasprossen, eignen sich absolut nicht fürs Kochen oder Blanchieren, da sie sonst komplett in sich zusammenfallen würden. Diese können nur gewaschen werden.

Um Sprossen besser blanchieren zu können, kann man ein Sieb in einen Topf mit kochendem Wasser tauchen. Mit dem Sieb die Keimlinge für wenige Sekunden baden.

Daraufhin sollten sie kalt abgespült oder in Eiswasser getaucht werden. Dieser Vorgang wird Abschrecken genannt und erhält die Farbe der Sprossen. Auch wird dadurch der weitere Kochvorgang unterbrochen und die Sprossen behalten ihren Biss.

Diese Methode eignet sich nicht dafür, Sprossen mit Schimmelbefall zu retten. Verschimmelte Sprossen und Microgreens gehen in den Biomüll.

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