Schalen der Sprossen

Sprossen mit Schalen essen?

Kresse nach fünf Tagen in einem Kressesieb

Bei der Aufzucht der Sprossen bleiben vermehrt Schalen-Reste zurück, die sich nicht leicht abwaschen lassen. Kann ich diese Schalen mitessen?

Die Frage „Kann ich Schalen-Reste mitessen?" wird häufig gestellt, denn viele sind sich unsicher, ob die Schalen gesund oder gar ungesund sind. Die schnelle Antwort darauf lautet: Die Schalen können mitgegessen werden! Aber sind sie auch gesund?

Ausnahme bei harten Schalen

Natürlich gibt es auch Ausnahmen. Die Schalen von Buchweizen und Sonnenblumen sind viel zu hart für den Verzehr. Diese lassen sich aber auch leicht entfernen, wenn die Grünkräuter erntereif sind.

Sind die Schalen gesund?

Schalen enthalten besonders viele Ballaststoffe. Doch ist in diesen auch viel Phytinsäure vorhanden. Phytinsäure hat einen Nachteil, da sie Mineralien an sich bindet. Diese Eigenschaft macht die Absorbierung der gebundenen Mineralien für unseren Körper schwierig. Sie reduziert daher die Bioverfügbarkeit.

Die Verwertung/Aufnahme der Mineralien findet im Dünndarm statt. Wenn sich ein Mineral aber an die Phytinsäure gebunden hat, kann dieses nicht mehr aufgenommen werden. Bindungsfreundliche Mineralien sind Eisen, Calcium, Magnesium oder Zink.

Ein Mangel ist jedoch nicht zu erwarten, da nicht alle Mineralien gebunden und nicht mit jeder Mahlzeit hohe Dosen Phytinsäure eingenommen werden.

Außer bei einer einseitigen Ernährung mit viel Soja, Hülsenfrüchten oder Vollkorngetreide könnte die Mineralienaufnahme gehemmt sein.

Wo kommt Phytinsäure vor?

In der Natur kommt Phytinsäure meist in Form des Anion Phytat vor, welches besonders in Mais und Soja, sowie in Weizen-, Gerste- und Roggenkleie enthalten ist.

Ähnlich wie bei den eben genannten Nahrungsmitteln können auch Erdnüsse, aufgrund der hohen Menge Phytat, nicht als gute Mineralstoffquelle dienen.

Den Phytingehalt senken

Der Phytingehalt wird durch Aktivierung der Phytase gesenkt. Diese erreicht man durch Keimung oder Milchsäuregärung. So wird auch bei Vollkorngetreide durch eine Sauerteigführung das enthaltene Phytin stark gesenkt bis komplett entfernt.

Gekeimte Hirsesprossen in einer Schale

Bei der Keimung der Samen wird die Phytinsäure zunehmend abgebaut. In der Schale und Aleuronschicht sind die höchsten Konzentrationen vorhanden. Es können immer kleine Mengen zurückbleiben, deswegen ist das Abspülen der meisten Schalen sinnvoll.

Optik und Geschmack

Den größten Einfluss haben die Schalenreste auf die Optik. In einem Sternerestaurant werden häufig Sprossen eingesetzt, doch immer ohne die Schalenreste. Für eine optisch ansprechende Mahlzeit sind diese zu entfernen. Auch kann der Geschmack unten den Schalen leiden. Diese haben zwar keinen starken Eigengeschmack, doch eine härtere Konsistenz.

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