Reissprossen – Hatsuga Genmai

GABA Reis selber anbauen

Besonders in Japan sind die braunen Reissprossen beliebt. Nicht zuletzt wegen dem hohen Gehalt an GABA und dem süßen Geschmack. Mit nur wenig Aufwand lassen sich die gesunden Reissprossen in viele Gerichte integrieren.

In Japan sind die braunen Reissprossen „hatsuga genmai“ allseits bekannt. Viele Reiskocher haben extra Programme, um die Keimlinge zu ziehen. In Deutschland sind diese leider bisher weniger bekannt. Zu Unrecht, denn in wenigen Tagen lassen sich die Reiskeimlinge mühelos ziehen.

Welche Reis-Keimsaat kaufen?

Es gibt viele Reissorten, alle unbehandelten, keimfähigen Reissorten können dafür benutzt werden. Am beliebtesten ist der braune Reis, doch auch andere Vollkornreis-Sorten sind gut geeignet.

Wir empfehlen, Bio-Reis zu kaufen in guter Qualität. Nur wenn die Reiskörner unbeschadet sind, können sie keimen.

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Was ist brauner Reis?

Die Bezeichnung brauner Reis ist bei uns eher selten. Wir verwenden mehr den Begriff Vollkornreis. Die meisten denken bei braunem Reis eher an den roten Reis. Der rote Reis kann ebenso wie der braune Vollkornreis verwendet werden.

Reissprossen selber ziehen

Ganz gleich für welche Sorte Reis du dich entschieden hast, ist der Anbau gleich. Der Anbau erfolgt in einem Sprossenglas oder Keimgerät.

Nach einer Einweichzeit von 12 Stunden müssen die Reiskeimlinge zweimal täglich gewässert werden. Nach 2-3 Tage fangen die Körner an zu keimen. Je nachdem wie schnell die Körner gekeimt sind, können die Reiskörner zwischen zwei und vier Tagen geerntet werden.

Keimmethode mit warmem Wasser

Um den Anteil an GABA (γ-Aminobuttersäure) zu erhöhen, wird der Reis im warmen Wasser eingeweicht. Die Wassertemperatur sollte zwischen 30 – 40 °C sein.

Die Einweichzeit kann zwischen 4 und 20 Stunden betragen. Durch die Wärme keimen die Körner schneller als im kalten Wasser.

Einen Nachteil hat die Methode jedoch, sie ist aufwendiger und nur mit Hilfsmittel umzusetzen. Da in Deutschland keine speziellen Geräte dafür existieren, empfehlen wir Joghurtbereiter in Kombination mit einem Steckerthermostat. Doch die Vorteile sind, dass warm gezogene Sprossen mehr GABA enthalten und schneller fertig sind.

Was ist Hatsuga Genmai?

Der Name Hatsuga Genmai ist japanisch. Es bedeutete lediglich gekeimter brauner Reis. In Japan hat der gekeimte Reis jedoch eine lange Tradition. In Deutschland ist gekeimter Reis nahezu unbekannt. In Japan schätzt man ca. 1% des Reiskonsums erfolgt über Hatsuga Genmai.

Inhaltsstoffe und Wirkung der Reiskeimlinge

Die γ-Aminobuttersäure Quelle Nr.1

Wenn du dich schon einmal mit der γ-Aminobuttersäure (GABA) beschäftigt hast, wird dir die Sprossen aus dem braunen Reis nicht unbekannt sein. Die braunen Reissprossen sind die beste Quelle für GABA.

Die Reiskeimlinge lassen sich wie alle anderen Sprossen leicht ziehen. Damit diese einen besonders hohen Gehalt an GABA bekommen, ist die Herstellung etwas aufwendiger.

Werden die Reiskeimlinge für 2 bis 4 Tage zwischen 27°C und 35°C angebaut, kann der Gehalt zwischen 8 bis 12-fach gesteigert werden1.

Bessere Bioverfügbarkeit

Kennst du das raue Gefühl an den Zähnen, nachdem du Vollkornreis gegessen hast? Das kommt von der Phytinsäure. Diese bindet Mineralien wie Eisen, Calcium oder Phosphor.

Durch die Keimung von Reis kann die Phytinsäure reduziert und die Bioverfügbarkeit der Mineralien gesteigert werden. Laut einer Studie1 kann das Keimen von braunem Reis für 12 bis 72 Stunden den Gehalt an der Phytinsäure um bis zu 60% senken.

Verwendung der Reissprossen

Die Keimlinge des Reises sind süßer, weicher und weniger zäh als der normale Reis. Darüber hinaus erhält er mehr bioaktive Nährstoffe durch die Keimung. Dennoch kann er wie normaler Reis verwendet werden. Daher passt er gut zu Currys oder anderen Reisgerichten.

Auch für Desserts eignet sich der Reis ideal. Durch seine Süße kommen die Desserts mit weniger zusätzlichen Zucker aus.

Getrocknet lässt sich der Reis auch das Reismehl verarbeiten. Das Reismehl kann Nudeln, Brote oder anderes Gebäck bereichern.

Reis & Arsen: Nur beste Qualität wählen

Reis wird in vielen Regionen Asiens, Italien oder Amerika angebaut. Daher ist es nicht verwunderlich, dass er teilweise auch in belasteten Böden oder Gewässern angebaut wird. Ein geringer Gehalt an Arsen ist normal, da es natürlich in unserer Erde vorkommt. Glücklicherweise gelten ab Januar 2016 Grenzwerte für Reis innerhalb der Europäischen Union, um belastete Produkte aus dem Verkehr zu ziehen.

Weißer Reis darf nur noch 0,2 Milligramm Arsen pro Kilogramm, sowie Vollkornreis bis zu 0,25 Milligramm Arsen pro Kilogramm enthalten. Vollkornreis darf mehr Arsen enthalten, da hier die Nährstoffdichte durch das natürliche Silberhäutchen höher ist.

Sollte ich Reis noch essen?

Reis ist, besonders gekeimt, sehr nährstoffreich. Es sollte jedoch nicht ausschließlich Reis verzehrt werden. Nicht nur des Arsens wegen, sondern weil nur durch eine abwechslungsreiche Kost alle Nährstoffe aufgenommen werden können.

Auch gilt kein Grund zur Panik. Es gibt Lebensmittel wie Algen oder Reis, die höhere Arsenwerte haben können. Doch hier empfehlen wir Produkte von namenhaften Herstellern, statt unbekannte und besonders günstige Anbieter. Die AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH hat zwischen 2015 und 2018 insgesamt 81 Reisprodukte untersucht. Das durchschnittliche Ergebnis lag deutlich unterhalb der Grenzwerte mit 0,089 Milligramm pro Kilogramm2.

Arsengehalte nach Region

Wenn dich das Thema interessiert, kannst du auf bei GAPMap sehen, welche Gebiete besonders belastet sind.

Steckbrief

NameReis
Lateinischer NameOryza sativa
FamilieSüßgräser, Gramineae
SortenNur unbehandelter Vollkornreis ist keimfähig
Einweichen12
RohNein
Keimzeit2-3
Sprossen-Tage2-4
Besondere Inhaltsstoffeγ-Aminobuttersäure (GABA)

  1. Benincasa P, Falcinelli B, Lutts S, Stagnari F, Galieni A. Sprouted Grains: A Comprehensive Review. Nutrients [Internet] 2019 Feb [cited 2019 Jun 25];11(2). PMID:30781547 ↩︎ ↩︎

  2. Arsen [Internet]. AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit. [cited 2019 Jun 25]. Available from: https://www.ages.at/themen/rueckstaende-kontaminanten/arsen/ ↩︎

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